Trong lịch sử của blog Seed to my soul, bài viết được đọc nhiều nhất hàng tháng, hàng năm tính từ 2016 đến nay là bài ‘Order cà phê Starbucks như thế nào?‘. Mình cũng không rõ tại sao mọi người lại tìm đọc về menu của Starbucks nhiều đến thế. Có lẽ, phần lớn các bạn vẫn chưa quen với cà phê kiểu nước ngoài. Trên thực tế, doanh số của Starbucks phần lớn vẫn từ các sản phẩm đá xay (hay còn gọi là frappuccino) và cà phê chỉ chiếm một con số khiêm tốn ở Việt Nam. Tất nhiên cà phê Starbucks không rẻ, nhưng frappuccino còn đắt hơn giá cà phê tại cửa hàng Starbucks nhưng nó lại mới lạ. Với nhiều người, khi đi uống cà phê, họ vẫn có nhiều lựa chọn.

Espresso và cold pressed brew. Ảnh: Starbucks

Bên cạnh Starbucks, ở Việt Nam trong một năm gần đây xuất hiện ngày một nhiều các quán cà phê specialty hoặc quán cà phê có đầu tư máy xay, máy chiết suất espresso chất lượng cao. Các thương hiệu cà phê sạch cũng rầm rộ làm truyền thông và mở thêm nhiều cửa hàng mới. Do đó, cụm từ ‘rủ nhau đi Starbucks’ dạo này đồng nghĩa với đi uống đồ đá xay và một số ít đi để uống cà phê rang đậm kiểu Mỹ.

Thế tại sao mọi người tìm đọc về menu Starbucks nhiều như vậy?

Nguyên nhân chính là thông tin không rõ ràng. Các đồ uống pha chế từ espresso chỉ có trong sách dạy cho barista. Theo ý kiến cá nhân của mình, những người không tìm hiểu chuyên sâu về cà phê thì cũng chỉ hay biết đến espresso hoặc cappuccino mỗi khi bước vào các cửa hàng phục vụ cà phê dạng espresso field (các đồ uống làm từ espresso), trong đó có Starbucks. Có lần, mình cũng khá bất ngờ khi thấy một người bạn gọi cappuccino vì nghĩ rằng nó nhiều shot espresso nhất thay vì ristretto bianco (bây giờ đã đổi thành ‘flat white’). Cũng có bạn mới học barista, băn khoăn hỏi mình về sự khác nhau của lượng sữa nóng và foam milk giữa cappuccino và latte. Chính vì những điều như vậy, cộng với các thông tin về đồ uống được phổ biến khá ‘mập mờ’ với người ngoại đạo nên mình nghĩ cần có một bài viết giải thích một cách dễ hiểu nhất.

Vậy làm sao để cho dễ hiểu về menu Starbucks cũng như menu các cửa hàng cà phê khác?

Nếu để giải thích bằng lời hoặc viết ra trên giấy, có lẽ bạn cũng như mình 05 – 06 năm trước, đọc xong sẽ thấy mọi thứ càng khó hiểu hơn. Chính vì vậy, mình đã thử lọ mọ lên Internet và tìm những hình minh họa dạng doodle illustration về cà phê. May thay, Starbucks China, Taipei, Philippines vừa đăng tải một loạt những hình minh họa về đồ uống của họ một cách rất rõ ràng, dể hiểu để ai cũng có thể hình dung ra thức uống đó được pha chế như thế nào. Không một chút do dự, mình đã nghĩ ngay đến việc đưa các hình vẽ tiêu biểu vào một bài viết mới, để giúp mọi người nắm bắt dễ hơn, nhanh hơn và hiểu về thứ mình đang uống hàng ngày hơn. Sau đây, mình sẽ điểm qua một vài món đồ uống mà nhiều người hay nhầm lẫn, dù vẫn ‘order’ hàng ngày.

Cappuccino và Latte

Sự khác biệt giữa cappuccino và latte của Starbucks. Ảnh: Starbucks China

Như bạn có thể thấy trong hình trên, cappuccino và latte đều có 01 shot espresso làm thành phần cốt lõi, bên cạnh đó, là sữa làm nóng (steamed milk) và bọt sữa mịn (foam milk). Điểm khác nhau là với latte thì lượng sữa sẽ nhiều hơn và phía trên cùng là một lớp bọt mịn mỏng hơn rất nhiều so với cappuccino. Điều này cũng khiến cho một ly cappuccino có ‘body’ dày hơn latte, và nếu bạn muốn uống cà phê dạng này mà không muốn có vị cà phê đậm quá, hoặc không thích việc nghiêng cốc mỏi tay mới thấy cà phê và sữa chảy xuyên qua lớp bọt mịn để uống thì bạn hãy chọn latte. Thế còn flat white thì sao? Trong menu Starbucks, flat white nằm đâu đó ở giữa cappuccino và latte. Nó có lớp foam milk mỏng hơn cappuccino một chút, nhưng steamed milk thì vẫn giống nhau. Điểm khác biệt lớn nhất đó là cappuccino chỉ có 01 shot espresso còn flat white được pha bằng 02 shots. Cách so sánh của mình ở đây đang nói đến cùng một kích thước của ly nước Starbucks, và tất nhiên, kích thước lớn hơn thì lượng sữa và lượng espresso cũng nhiều hơn. Như vậy, nếu bạn muốn uống cappuccino nhưng nhiều cà phê hơn thì hãy gọi flat white nhé.

Các đồ uống nguyên bản của Starbucks hoặc các cửa hàng phục vụ đồ uống espresso field đều không cho đường.

Nitro cold brew

Cách làm Nitro Cold Brew. Ảnh: Starbucks Philippines

Ở Việt Nam, bạn sẽ chỉ thấy nitro cold brew ở các cửa hàng Starbucks Reserve mà thôi. Để dễ hình dung, bạn có thể xem đồ uống này bao gồm 02 phần: Phần đầu tiên là cold brew, nghĩa là cà phê được ủ trong nước lạnh, trong ngăn mát tủ lạnh với thời gian từ 06 đến 24 giờ tùy vào loại cà phê và dụng cụ pha chế cold brew của họ. Phần tiếp theo, cà phê được lấy ra và cho sục qua khi ni-tơ để tạo ra độ creamy và mát lạnh. Khi uống nitro cold brew, bạn sẽ thấy vị cà phê khá nhẹ, mát và lớp creama rất thơm, dày. Cảm giác như đang uống bia đen vậy. Nếu bạn đang khát, muốn uống một cốc cà phê to bự, mát lạnh mà không có quá nhiều vị cà phê trong đó, hãy chọn nitro cold brew. Điểm đáng lưu ý với đồ uống này là giá khá đắt, theo mình còn nhớ thì nó khoảng 100K VNĐ cho một ly 300ml.

Americano và Brewed coffee 

Americano và Brew coffee (hand dripped hoặc brew bằng máy). Ảnh: Starbucks

Về bản chất, americano được làm từ 01 shot espresso, cho nước nóng hoặc nước lạnh và đá tùy vào yêu cầu của khách hàng. Ngược lại, brewed coffee (ở Starbucks hay gọi là ‘coffee of the day’) là cà phê pha dạng pour over (đôi lúc là hand dripped, còn phần lớn là brew bằng máy với giấy lọc cỡ to). Americano, với đặc tính làm từ espresso, nên vị vẫn sẽ smoky và đắng hơn so với brewed coffee. Mặc dù vậy, americano bị pha với một lượng lớn nước lọc ở bên ngoài nên espresso bị hòa tan và loãng đi rất nhiều dẫn đến ‘body’ của americano khá mỏng. Brewed coffee thì khác. Toàn bộ cà phê được pha với một lượng nước nóng theo tỷ lệ nhất định (1:15 hoặc 1:18) nên ‘body’ của brewed coffee rất đồng đều và hương vị ổn định, dù bạn có cho đá vào hay không.

Ở góc nhìn cá nhân, mình cũng không hiểu sao americano vẫn bán chạy ở nhiều nơi trên Thế Giới như vậy. Có thể nó phù hợp với nhiều người, muốn uống cốc cà phê to nhưng lại không có quá nhiều caffeine và không quá đắng và chua so với gọi một ly espresso. So với brewed coffee, nếu bạn uống hết một cốc 300ml thì nhịp tim sẽ đập nhanh hơn, đầu óc sẽ hơi căng thẳng.

Mẹo của mình vẫn là gọi americano all ice, nghĩa là cho nhiều đá vào espresso chứ không cho nước. Bằng cách này, mình không phải uống quá nhiều caffeine như brewed coffee, cũng không phải uống và phê loãng như americano, và không phải uống vị chua, đậm của espresso ?

Espresso và brewed coffee

So sánh espresso và brewed coffee. Ảnh: Starbucks China

Cũng giống như phần trước, espresso và brewed là hai cách chiết suất khác nhau, với áp lực hơi nước, cấp độ xay khác nhau, thời gian nước gặp cà phê khác nhau. Nếu như espresso dùng áp suất rất lớn, hạt xay mịn và thời gian chiết suất giao động từ 12 – 15 hoặc 20 giây thì brewed coffee thời gian pha chế có thể kéo dài từ 03 đến 04 phút. Với cách chiết suất của các máy espresso như hiện nay, một ly espresso sẽ khá chua và có vị đậm so với người bình thường, những người không hay uống espresso, và phản ứng thường là… nhăn mặt ?

Brewed coffee thì khác, dễ uống hơn, nhưng ở đâu đó trong tâm trí người Việt, brewed coffee vẫn hơi loãng còn espresso thì hơi ít và quá chua, quá đặc, để rồi cà phê pha phin vẫn có chỗ đứng riêng của nó.

Espresso macchiato và latte macchiato

Các loại Macchiato. Ảnh: Starbucks

Đây là phần thú vị nhất mà mình muốn chia sẻ. Đâu tiên là thuật ngữ ‘macchiato’, tiếng Ý nghĩa là ‘marked’ (tạm dịch là tô điểm, trang điểm thêm). Người ý thường uống cappuccino vào buổi sáng và espresso với một chút sữa nóng và bọt mịn để gia tăng hương vị vào buổi chiều. Có thể hiểu nôm na rằng, macchiato hay espresso macchiato chính là một ly espresso được ‘tô điểm’ thêm chút foam milk, giúp bạn dễ uống hơn và giảm độ chua gắt vốn có.

Latte macchiato thì hơi khác một chút, với menu Starbucks, barista sẽ sục sữa nóng, tạo ra steamed milk trước rồi sau đó mới đổ espesso lên trên (lớp thứ 02) và sau cùng là foam milk. Lúc này, espresso làm nhiệm vụ ‘tô điểm’ (marked) cho steamed milk. Espresso dùng cho latte macchiato cũng sẽ ‘đậm hơn’ so với espresso dùng cho latte thông thường theo như lời giải thích của Starbucks (còn thực tế rich espresso và espresso họ chiết suất như thế nào thì mình cũng không được biết). Tất nhiên nếu bạn hỏi mình rằng: Cầm 02 ly latte và latte macchiato rồi khuấy đều lên thì có phân biệt được gì nữa không? Câu trả lời sẽ chỉ ở vị đậm của cà phê giữa hai ly đó mà thôi.

Latte macchiato và latte classic. Ảnh: Starbucks

Như vậy, phần nào bạn đã nắm được sự khác biệt giữa các đồ uống này và dần dần sẽ dễ dàng hơn trong việc chọn lựa cho mình thức uống nào phù hợp với khẩu vị cũng như tâm trạng, thời điểm nào trong ngày. Bên cạnh các đồ uống mà mình nói ở trên, còn rất nhiều ‘biến thể’ khác làm từ espresso mà bạn sẽ gặp trong các quán cà phê khắp nơi bạn đi qua. Ví dụ như espresso con pana là một shot espresso kết hợp với một lớp whipped cream lạnh ở trên, hoặc vanilla latte thì vẫn là một cốc latte nhưng có thêm một chút vanilla syrup.

Nhìn bề ngoài, một menu của quán cà phê có khá nhiều đồ uống, nhưng khi để ý và đã hiểu nguyên lý pha chế, bạn sẽ thấy chúng đều làm từ espresso và sữa. Chất lượng của những đồ uống này tại các cửa hàng cà phê phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng cà phê, chất lượng sữa, và chiếc máy pha chế espresso (và cả kỹ năng của barista nữa). Một ly latte pha chế bằng Dalat milk chắc chắn sẽ ngon hơn khi pha bằng sữa Mộc Châu. Một ly espresso chiết suất từ hạt arabica chất lượng cao chắc chắn sẽ ngon hơn hạt robusta trung bình. Nói như vậy để tùy vào hoàn cảnh, vào thời gian bạn có cũng như vào mục đích uống cà phê mà bạn có thể đưa ra quyết định hợp lý nhất.

Tham khảo một vài đồ uống khác. Ảnh Starbucks

Về bản thân mình, cũng lâu rồi mình không đi Starbucks, nhưng nếu bước vào cửa hàng của họ, mình thường lựa chọn như sau:

• Nếu là buổi sáng và không có thời gian: espresso doppio (cho tỉnh ngủ ? )
• Nếu là buổi sáng và có thời gian và không buồn ngủ: Flat white
• Nếu là buổi trưa: hot brewed coffee
• Nếu là buổi chiều và đã uống nhiều cà phê trong ngày: cappuccino
• Nếu là buổi tối: ice cappuccino decaf.

Mình không bao giờ uống latte, có lẽ vì mình không muốn nạp vào người nhiều sữa và cũng không thích một cốc cà phê mà lượng sữa cũng như hương vị sữa lấn át hết vị nguyên bản của cà phê. Tuy nhiên, khách quan mà nói, latte và americano vẫn dễ uống nhất cho nhiều người ?

Bài blog này được viết ra, với hy vọng sẽ giải đáp cho bạn về đồ uống pha chế từ nền tảng espresso của Starbucks nói riêng và của các quán cà phê nói chung. Bài viết này cũng không phải để quảng cáo cho Starbucks, và lâu rồi, cũng không nhớ vì sao, mình không uống americano all ice.

Hà Nội, 09/2019

– Nguồn: seedtomysoul.com